Tarjoilu tekniikka

Plokkaus
Kun plokkaan menen asiakkaan oikealta puolelta ja otan lautasen hänen selkänsä taakse mahdollisimman huomaamattomasti.
Laitan lautasen vasemmalle kämmenelle peukalon ja nimettömän väliin. Laitan haarukan ja veitsen ristiin siten, että veitsi jää haarukan alle ja tukee somiini. Otan seuraavan lautasen ja asetan sen vasemmalle ranteelleni ja haarukalla pudotan ruoan tähteet alemmalle lautaselle. Sen jälkeen laitan taas veitsen haarukan alle. Toistan tätä niin kauan kuin ranteeni kestää. Tällä hetkellä jaksan neljä lautasta kerrallaan.

Tarjottimen / prikan käyttö eli prikkaus;
Pidän prikkaa vasemman kämmenen päällä siten, että koko kämmen on laakeana ja prikan keskiosa kämmenen päällä. Otan oikealla kädellä asiakkaan oikealta puolelta lasit / kahvikupit mahdollisimman huomaamattomasti asiakkaan selän taakse ja siellä siirrän ne prikalle. Jos asiakkaan edessä on myös kahvitasseja tai pieniä jälkiruoka-astioita kerään ne prikan keskelle, jotta painavin kohta tulee käden päälle ja prikan tasapaino pysyy keskellä. Kun kerään kahvikuppeja tasseineen ja kahvilusikoineen, niin kerään kahvilusikat yhden kahvikupin sisään ja kasaan myös kahvikuppeja päällekkäin, jotta saan mahtumaan mahdollisimman paljon tavaraa prikalle, toki jaksamisen rarjoissa.

Annosten tarjoilu
Leveä ote;
Aseta ensimmäinen lautanen peukalon ja etusormen väliin vasemmalle. Peukalo pitää lautasen vaakasuorassa. Aseta toinen lautanen etusormea vasten, ensimmäinen alapuolelle. levitä muut sormet tukemaan lautasta. Aseta kolmas lautanen ranteen ja kyynervarren päälle.

Kapea ote;
Aseta ensimmäinen lautanen peukalon ja pikkusormen alle. Muut sormet tukevat lautasta alapuolelta. Aseta toinen lautanen peukalon, pikkusormen ja ranteen päälle. Aseta kolmas lautanen kyynervarren päälle.

Lounasravintolssa työskenteleminen

Punaportti
Olimme saanan kanssa työtoiminnassa lounasravintola punaportissa.
Työt alkoi klo. 8.05 aloitimme päivän laittamalla lounaslinjaston kuntoon seka viemällä pöytiin koristeet (kukat) sekä täyttämässä servetit ja aterimet, pyyhdittiin pöydät ja laitettiin myös kahvit tippumaan. Lounas alkoi aina klo 10.30 ja loppui klo 13.00 sillä välillä kun oli asiakkaita niin plokattiin tarpeen tullen askiakkaiden astiat sekä aina kun vesi oli loppumassa niin veimme lisää vettä, myös pyyhittiin pöytiä uusia asiakkaita varten ja oltiin kassalla.Lounaslinjasto vaatii jatkuvaa huolenpitoa, siistitään puhtaalla liinalla linjastot, huolehditaan että ruokaa riittää , mitattiin kolme kertaa lounaan aikana ruuan lämpötila. Hoidimme myös tiskejä puhtaasta päästä saliin takaisin. Kun lounas aika loppui ja hommat oli hoidettu pääsimme itsekkin syömään, sen jälkeen alettiin siivoamaan ja pyyhkimään pöytiä sekä vetiin koristeet pois pöydistä, pestiin lounaslinjasto puhtaaksi ja otettiin pois päältä. Työpäivämme loppui aina n. klo 14.00

Tarjoilumuodot punaportilla
Punaportilla käytetään tarjoilumutona linjastolounasta joka tarkoittaa sitä että asiakas ottaa itse ruoan.
Palvelulinjasto taas tarkoittaa sitä että henkilökunta annostelee ruoan.
Toisinaan joissakin asiakastilaisuuksissa myös punaportilla pöytiintarjoillaan eli asiakas istuu koko tarjoilun ajan ja hänelle viedään kaikki joko vadeilta tai lautasannoksina.


Liinottaminen
Joka aamu kun saavuimme töihin katoimme että on puhtaat liinat sekä että liinat roikkuvat molemmin puolin pöytää saman verran, ehjiä sekä suoria.

Kahvitarjoilu
Kahvitarjoilun kattseen kuuluu kahvitassi, kahvikuppi, kahvilusikka, leipälautanen tms. sekä kermakko, maidokko ja sokerikko

Syksyn aikana opittua

Keittiö

kala: me fileoitiin kirjolohta, mun mielestä kalan fileointi oli mielenkiintoista ja ihan mukavaa
tehtiin kirjolohesta kalakeittoa ja paistettiin filee palat pannulla
http://www.youtube.com/watch?v=o0ZX3OdsRTI

Broileri: me myös  fileoitiin ja keitettiin broileria, tykkäsin siitäkin ihan ja osasin mielestäni hyvin.
Broirlerista tehtiin broilerkastiketta ja broilerin koivet ja siivet paistettiin myös uunissa.

Keitetty broileri;
Ensin pestiin broilerin pinta kylmällä vedellä, ja keitettiin broileri kiehuvassa vedessä. Keittoaika n. 45 min. Kypsä ja jäähdytetty broileri perattiin eli eroteltiin liha ja tehtiin siitä kastike.

Fileoitu broileri;
Ensin taitettiin broilerin koivet "nurin". Yleisveitsellä katkasin molemmat jalat nahoistaan irti, jotta saatiin kaksi kanan koipea. Loppu lintu avattiin vetämällä selkärangan sivusta viilto ja levittämällä koko broileri. Keskeltä tehtiin viilto, josta vielä irroitettiin siivet niin saatiin rintafileet sekä siipipalat.
Kanapalat vuokaan ja uuniin. Kypsnennys uunissa noin 180 astetta n. 45 minuuttia.

Lounasruuan valmistus
Olen tehnyt erinlaisia lounaita esim keitot, laatikot, jauhemaksapihvit, erilaiset leivät ja salaatit yms

Amerikkalainen brunssi
Teimmi minä mila ja laura amerikkalaisen brunssin.
Amerikkalaiseen brunssiin sisälty keitettyjä kananmunia, paistettua pekonia, paistettuja kananmunia paahdettua vaaleaaleipää, juomaksi oli mehuja ja kahvia sekä vettä.
Amerikkalinen brunssi oli aika runsas verrattuna suomalaiseen mutta oli hyvää ja täyttävää.

Tämä viikko 44

Tämä viikko

Maanantaina meillä oli aiheena käyttäytyminen.. mutta en kerennyt olla ku tunnin koska minulla oli muita menoja.
Tiistaina meillä oli keittiötä ja siellä fileroitiin kirjolohta sekä paistettiin siitä kalafielitä ja myös tein kalakeiton, joka oli tosi hyvää myös hinnoteltiin ne ja laitettiin myyntiin.
Keskiviikkona meillä oli kans keittiötä mutta olin pesulassa pesemässä pyykkiä yms muuta eli en ollut keittiössä.
Torstaina minä olin punaportilla tarjoilemassa, siellä on ihan kivaa ja aika menee tosi nopeasti ja siellä saa hyvin työkokemusta.
Perjantai on nyt ja tällä hetkellä minä kirjoitan tätä blogia :)

ASIAKASPALVELUSSA TOIMIMINEN 2



Asiakaspalvelussa toimiminen on asiakkaiden kuuntelemista ja heidän tarpeidensa tyydyttämistä toivomallaan tavalla. Hyvä asiakaspalvelija kuuntelee asiakasta ja osaa toimia oikealla tavalla liikeidean mukaisesti (esimerkiksi kahvila versus ravintola) Ravintola-alalla asiakaspalvelussa voi toimia monessakin eri liikeideassa esim. a la carte ravintolat, kahvilat, juomaravintolat, lounasravintolat, suurkeittiöt, pikaruokaravintolat, finedining-ravintolat sekä tilaus-ja henkilöstöravintolat.

Ravintolassa asiakaspalvelijan on osattava käyttäytyä asiallisesti ja hillitysti. Ravintolassa täytyy osata myös pöydän kattaminen, tuntea ruokailuvälineet, osata tarjoilla annosruokia, osata tarjoilla viinejä ja tuntea myytävät tuotteet. Hyvä tarjoilija on sosiaalinen, ulospäin suuntautunut, luotettava, positiivinen, hymyilevä, rehellinen. Lisäksi hyvällä tarojilijalla on seuravat ominaisuudet; loistava paineensietokyky, osaa pysyä rauhallisena, huolellisuutta ja ennakointikykyä ja priorisointikykyä.

Hyvä asiakaspalvelija pitää huolta puhtaudesta, osaa toimia nopeasti, huomaamattomasti ja ennakoiden esim. tarjoilee asiakkaalle lisää vettä ennen kuin tämä ehtii pytää. Hyvän asiakaspalvelijan tulee myös tuntea alansa termistöt ja osata selittää ne selkokielellä asiakkaalle. (esimerkkinä entrecoté = välikyljys eikä väliliha)

Vakioateriat tarkoittavat eri aterioita joita päivän aikana voidaan tarjoilla. Esimerkiksi Aamupala (klo 06.30-11) Brunssi (11-15) Lounas (11-14) Päivällinen (16-19) Illallinen (20 ->)

Tarjoilu; Hyvä asiakspalvelija tietää miten kattaa millekin ruoalle. Aterimet ja lasit kiillotetaan ja katetaan ruoan edellyttämällä tavalla, esim. alkuruoka, pääruoka ja jälkiruoka. Lisäksi tarjoilija osaa kattaa myös lasit oikein esim. vesilasi ja viinilasi, jne. Piirrettyä kuvaa kattauksesta;

Ruokailuvälineet1 Alkuruokahaarukka ja -veitsi
2 Keittolusikka
3 Kalaveitsi ja -haarukka
4 Pääruokahaarukka ja -veitsi
5 Kastikelusikka
6 Jälkiruokalusikka ja -haarukka
7 Voiveitsi
Lasit
8 Vesilasi
9 Valkoviinilasi
10 Punaviinilasi
11 Jälkiruokaviinilasi
Lautaset
12 Alkuruokalautanen
13 Pääruokalautanen
14 Katelautanen
15 Leipälautanen


http://kotiliesi.fi/juhlat/juhlien-jarjestaminen/poydan-kattaminen

Annosruokien tarjoilussa on muistettava kertoa asiakkaalle mitä annos sisältää ja miten se on valmistettu. Lisäksi tarjoilija tuntee tarjoilujärjestyksen eli missä välissä mitäkin tulee tehdä. Alkumaljan (aperitiiivi) jälkeen tulee alkuruoka, sen jälkeen plokataan lautaset pois. Seuraa juomien täydennys ja pääruoka. Pääruoan aikana tarjoilija tarkkailee juomatilannetta ja varmistaa asiakkaalta, että ruoka maistuu ja kaikki on asiakkaan toivomalla tavalla. Pääruoan jälkeen plokataan lautaset (myös leipälautaset ja leivät!) täydennetään juomat ja tarjoillaan jälkiruoka ja jälkiruokajuoma (makea viini tms.). Varmistetaan, että asiakas saa myös kahvin ja avecin (digestiivi) halutessaan, yleensä vielä jälkiruoan jälkeen. Laskutetaan asiakas ja toivotetaan tervetulleeksi uudelleen. Tärkeintä on pitää keittiö hereillä missä vaiheessa mitäkin ruokalajia voi alkaa valmistelemaan, koska asiakkaat voivat syödä alkuruoan 10 minuutissa tai joskus jopa käyttää siihen tunnin.

Viinen tarjoilu; Asiakaspalvelijan tulee osata tarjoilutekniikka (oikealla kädellä, pohjasta kiinni pitäen, selkä suorana esitellään etiketti, avataan pullo asianmukaisesti, maistatetaan ja jätetään asianmukaisesti pöytään esim. valkoviini jäiseen cooleriin) Muutamia esimerkkejä viinin tarjoilusta;

Kuohuviinin avaaminen;
http://www.alko.fi/ruoka--juoma/etiketti/kysyttya/nain-avaat-kuohuviinipullon-katso-video/

Viinin dekantointi eli hapettaminen
http://www.alko.fi/ruoka--juoma/etiketti/kysyttya/nain-dekantoit-viinin-katso-video/

Ananaksen tarjoilu | Ruoanlaittovinkki | Valio Koekeittiö